Forums Liens Utiles


 
AccueilAccueil  FAQFAQ  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  

Partagez | 
 

 Le Cuisinier Français - Gressier

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
LylaTsB

avatar

Nombre de messages : 4714
Age : 58
Localisation : Entre allanguie & languissante ...
Date d'inscription : 21/05/2006

MessageSujet: Le Cuisinier Français - Gressier   Mer 28 Mar 2007 - 19:51

Gressier :

Que Romane soit sitôt rassurée, si elle en était inquiète, bien qu’il s’agisse ici d’un sujet culinaire, il ne sera nullement question de jeux de mots à connotation fantasmatique, tels que ceux d’origine portuaire, avec les fameuses bittes d’amarrage aux mérites tant vantés ou bien d’origine informatique, avec les bits alternatifs ou autres « est-ce cul ? elle », mais bien de belles et bonnes recettes de cuisine du 17ème siècle relatées par le Sieur de la Varanne, Ecuyer de cuisine de Monsieur le Marquis d’Uxelles en l’an de grâce 1689.

Quelques extraits de ce livre sont reportés ici tels qu’ils sont écrits, avec l’orthographe et la syntaxe instables de l’époque, le choix du vocabulaire et des tournures avec la saveur et le goût qui les accompagnent.

Quelques commentaires, destinés à éclairer la compréhension ou à offrir une perspective d’analyse élargie ont été ajoutés autant que de besoin.

Puissiez vous prendre autant de plaisir que je le fis à la découverte de l’univers gastronomique de cette époque.

Potage de trumeau de bœuf :
Faites le bien étouffer dans un pot jusques à ce qu’il soit presque pourriz de cuire, et bien assaisonné avec un bouquet, du clou, capres, champignons et troufles, faites après mitonner votre pain, puis le garnissez de votre trumeau et de la fourniture.

Potage de profitéoles :
Il se fait ainsi, vous prendrez quatre ou six petits pains, vous en ôterez toute la mie par une petite ouverture faite au dessus, vous en otez le couvert et le faites seicher avec le pain, les faites passer par du sain doux ou du lard, puis faites mitonner votre pain avec votre meilleur boüillon et l’arrosez du boüillon d’amandes, puis mettez vos pains pour garnir vôtre potage et les emplissez de crestes, de riz et de béatilles, troufles, champignons et les couvêz. Mettez y du bouillon jusques à ce que le pain soit imbu : avant que servir, mettez y du jus et ce que vous aurez par dessus, puis servez.

Celles et ceux qui attendaient un dessert seront déçus, ils seront chocolat !

Achis de viande rotie :
Achis de viande rotie, soit gallimassiée ou autre, se fait ainsi. Ayant levé la peau, vous couperez l’épaule près du manche, désosserez le manche (délicatement, s’il vous plait, merci) et mettrez la peau devant le feu, puis désosserez pareillement la palette et acherez la viande assez menüe avec capres et persil, ce qu’estant fais, faites la mitonner avec une ciboule ou un oignon piqué, le tout bien assaisonné.

Potage de béatilles :
Pressés des béatilles et les faites bien échauder, passés les par la poële comme une fricassée de poulets, les empottez avec bon boüillon, faites les bien consommer, faites mitonner un pain que vous garnirez de vos béatilles avec force jus de moutons et rognons de bélier, puis servez.

On sous-estime dans la cuisine actuelle l’apport du rognon de bélier en tant que créateur de goût.

Pets de putains :
Faîtes votre pate de baignets plus forte qu’à l’ordinaire par le moyen d’augmentation de farin et d’œufs, puis les tirez bien menus, lorsqu’ils seront cuits, servez les tous chauds avec sucre et eau de senteur.

Se différencient des pets de nonne en ce sens que l’une ahane son oui tandis que la nonne ânonne son non, d’où son nom.

L’incongruité historique du phonème utilisé pour qualifier cette espèce de beignets ne vous aura sans doute pas échappé.
Que peut-on dire en effet de ces Projections Explosives Tntisantes et Salpétrières si ce n’est l’expression de la colère des Vandales Exogènes Néo ruraux des Terres Séparatistes connus depuis l’antiquité.
C’est à ses dépens que l’apprit Nobel, toutes honte et eau bues, tant il est vrai qu’il est inutile, pour chasser, de réinventer la poudre à canon, mais la pierre à l’affût, si !
Poudre à canon ? Mais si, rappelez vous, vous vous en saupoudrez la tête d’une pincée et aussitôt apparaît une nuée de jolies filles sexy !

Paté de chapon désossé :
Votre chapon estans désossé, farcissez le au dedans de toutes sortes de béatilles, andoüillettes, champignons, troufles, moüelle, capres, cardes, riz de veau et godiveaux, estant farcy, dressez les sur pate fine, le bandez de papier beurré, le liez avec un film et le couvrez bien assaisonné. Estans cuits servez.

On peut, à juste titre, se demander en quoi consisterait une farce au dehors.

Maquereaux frais rostis :
Faites les rotir avec du fenoüil, estans rostis, ouvrez les et levez l’arreste, puis faites une bonne sauce avec du beurre, persil & groseilles, le tout bien assaisonné, faites mitonner dans un boüillon vos maquereaux avec votre sauce, puis servez.

Potage de sallé aux poix :
Faites bien cuire votre sallé, soit porc soit oye ou autre chose, dressez et jettez votre purée par dessus, puis servez .

Cette recette se passe de commentaires tant la variété des possibles est large.

Pour faire gateau de pistaches :
Prenez une demie livre de poudre de sucre, un quarteron de pistaches (pas de généraux bien sûr), pour un sol de gomme adragan et une goutte d’eau de senteur, pilez le tout ensemble et de cette pate faites vos gateaux environ de l’épaisseur d’un teston et les faites cuire au four.

Si l’on en croit l’adage selon lequel l’appétit vient en testant, l’importance du choix de la dimension du teston apparaît primordiale.
On peut regretter qu’une précision à cet égard n’ait été apportée telle que 85, 90 ou 95 (pour les gros appétits).
De plus ce dernier n’est-il pas plutôt une entrée qu’un dessert ?

A vous la suite...


Dernière édition par le Mer 28 Mar 2007 - 19:55, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
LylaTsB

avatar

Nombre de messages : 4714
Age : 58
Localisation : Entre allanguie & languissante ...
Date d'inscription : 21/05/2006

MessageSujet: Re: Le Cuisinier Français - Gressier   Mer 28 Mar 2007 - 19:54

Lison :
Je dois sincèrement avouer que je n'oserais pas essayer ces recettes puisque je n'y comprends pas grand chose.
Mais le vocabulaire y est très coloré...

Gressier :
Entre nous, Lison, l'intérêt de ces recettes tient plus dans le vocabulaire, la grammaire et l'histoire alimentaire de l'époque que dans les recettes elles mêmes Smile

Romane :
Laughing Laughing Laughing Laughing Mon dieu mais c'est que je me ferais bien un festin, là..... !!!
Un petit bijou ! Laughing
Revenir en haut Aller en bas
 
Le Cuisinier Français - Gressier
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Cuisine française / partenaire et collaborateur
» Doublage des films : québécois vs français
» les voix française des personnages
» Pénétration de la pipe française sur le marché US et sur le Net
» WM6.5 en français Pack [WM6.5 français Lang Package]

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forums Liens Utiles :: Loisirs :: Cuisine-Recettes-Gastronomie :: Infos culinaires & tours de main-
Sauter vers: