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 Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis

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LylaTsB

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MessageSujet: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   Mer 28 Mar 2007 - 21:13

Denis :

Moléculaire ! A en croire de nouveaux sorciers qui donnent un coup de vieux aux institutions qui s'en remettent toujours à Escoffier, la nouvelle cuisine sera moléculaire.

Quoi ? Un art censé donner du plaisir aux sens qui s'en remet à la chimie ? Pas de panique. Lorsque vous cuisinez un œuf, montez une mayonnaise, saisissez un steak ou réalisez une mousse au chocolat, vous utilisez sans le savoir les propriétés des molécules. Simplement les recettes ont été inventées de manière empirique. Et il s'avère finalement paradoxal de connaître la composition de la planète Mars, mais pas la température au cœur d'une viande pour la cuire de façon à ce qu'elle reste tendre.

C'est un chercheur à l'INRA, Hervé This, qui a eu l'idée d'appliquer la physique et la chimie pour créer des plats aux textures aériennes et mettant mieux en valeur la qualité gustative des produits. Les scientifiques sont parvenus à comprendre les organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras ou le craquant. Ils ont analysé les interactions d'une substance avec une autre, en fonction des températures, pour mieux en diffuser les arômes.

Le Catalan Ferran Adria, sacré meilleur cuisinier du monde par le New York Times, est l'extrémiste de cette « techno-cuisine ». Il déconstruit les recettes en liquéfiant les corps solides et en ramollissant les corps durs.

Quand les cuisiniers traditionnels goûtent, à l'instinct, les plats avec des cuillers, lui utilise des seringues, des pompes, des siphons, des sondes thermiques, l'azote liquide. Son gaspacho est servi dans une sucette gelée à moins 160 °C et son calamar est liquéfié. Pierre Gagnaire est aussi devenu un adepte.

Un choc thermique

La gastronomie moléculaire est également entrée au Futuroscope qui se la joue temple de la modernité. Formé chez Lameloise et Guy Savoy, le chef Noël Gutrin n'a pas hésité, à 55 ans, à se lancer dans cette nouvelle aventure. Assisté d'un microbiologiste, Nicolas Bré, il a exercé ses talents, lundi soir, à une table où se trouvaient plusieurs prix Nobel de… chimie.

Le repas a commencé par un choc thermique avec de l'eau versée sur de la neige carbonique. Un nuage soyeux s'est formé vers les convives en diffusant une odeur de pêche. Avec le cappuccino de foie gras accompagné de mangue au gingembre, l'air était emprisonné dans la matière grasse. Pour ne pas rater un soufflé, il faut rajouter de l'hétéropololysaccharine anionique, autrement de la gomme de xanthane, un épaississant qui donne de la structure aux protéines de l'œuf.

C'est ce qu'on a retrouvé dans le plat suivant : une odyssée d'agneau salé-sucré accompagné d'un monolithe de mojettes. Et pour couronner le tout, le café était à boire et à manger.

Le sucre était emprisonné dans une perle de gélatine. Comment fait-on ? On verse du glucose et de l'alginate de sodium dans une eau mélangée à du chlorure de calcium et on obtient une goutte gélifiée qui a la vertu de fondre dans la bouche à 36°.

Réservée pour l'instant aux repas d'affaires et événementiels, la cuisine moléculaire va progressivement être introduite dans les menus des restaurants du Futuroscope.

Hervé This suit de près ce que font les Poitevins. C'est lui qui a mis au point l'œuf presque parfait à 65 °C, entre 62 °C quand l'albumine du blanc coagule juste, et en dessous de 68 °C quand le jaune se solidifie à peine et reste onctueux.

En cuisine moléculaire, on gagne du temps en « ferrant les sauces », c'est-à-dire en faisant coaguler davantage les protéines dans un poêlon très chaud, évitant ainsi de longues heures de réduction.

La mousse et l'émulsion sont deux termes qui ne viennent pas de la cuisine mais de la science. La première est une dispersion de bulles d'air dans un liquide ou un solide, alors que la seconde est une dispersion de matières grasses dans l'eau (la mayonnaise) ou d'eau dans la matière grasse (le beurre).

Que faut-il penser de cette cuisine moléculaire ? Si l'on se borne à utiliser la physique pour mieux maîtriser les textures et la chimie pour bien réussir les cuissons, la sauce devrait prendre.

Bonne journée
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LylaTsB

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MessageSujet: Re: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   Mer 28 Mar 2007 - 21:18

Fulmi :
Futuroscope, New-York Times, meilleur du monde, repas d'affaires… ça sent fort la crapulerie médiatique, tout ça.

rizlabo :
C'est marrant tiens : un préposé médiatique auto-proclamé qui vient de comprendre que la cuisine relève de la physique et de la chimie.
L'exception française n'a pas fini de faire rire.

Romane :
Moi j'suis contente. Pour une fois que je sors de la bouffe pure et dure.... Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing

Fulmi :
rizlabo a écrit:
C'est marrant tiens : un préposé médiatique auto-proclamé qui vient de comprendre que la cuisine relève de la physique et de la chimie.
L'exception française n'a pas fini de faire rire.
P'tain, le mec, il est fort : se faire payer un salaire à vie pour sortir des trucs comme ça, faut le faire.

rizlabo :
Tiens oui, t'as raison : un fonctionnaire de l'INRA. Et en plus, sa secrétaire, admirative, le suce : il n'y a pas de petits profits.
Franchement, j'ai la rage quand je lis ça...
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LylaTsB

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MessageSujet: Re: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   Mer 28 Mar 2007 - 21:19

Romane :
Citation :
Congrès de biologie cellulaire et moléculaire

Quand la cuisine se fait moléculaire ! (12/10/2005)
© NR Multimedia

Vous prendrez bien en dessert une météorite au chocolat noir, accompagnée de sphères glacées.-(Photo NR, Philippe Nominé)
S'en remettre à la science pour maîtriser les textures et les cuissons : c'est une nouvelle tendance dans laquelle s'engouffre le chef des restaurants du Futuroscope, Noël Gutrin qui, lundi soir, a fait déguster sa « techno-cuisine » aux prix Nobel de chimie en congrès à Poitiers.

Moléculaire ! A en croire de nouveaux sorciers qui donnent un coup de vieux aux institutions qui s'en remettent toujours à Escoffier, la nouvelle cuisine sera moléculaire.

Quoi ? Un art censé donner du plaisir aux sens qui s'en remet à la chimie ? Pas de panique. Lorsque vous cuisinez un œuf, montez une mayonnaise, saisissez un steak ou réalisez une mousse au chocolat, vous utilisez sans le savoir les propriétés des molécules. Simplement les recettes ont été inventées de manière empirique. Et il s'avère finalement paradoxal de connaître la composition de la planète Mars, mais pas la température au cœur d'une viande pour la cuire de façon à ce qu'elle reste tendre.

C'est un chercheur à l'INRA, Hervé This, qui a eu l'idée d'appliquer la physique et la chimie pour créer des plats aux textures aériennes et mettant mieux en valeur la qualité gustative des produits. Les scientifiques sont parvenus à comprendre les organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras ou le craquant. Ils ont analysé les interactions d'une substance avec une autre, en fonction des températures, pour mieux en diffuser les arômes.

Le Catalan Ferran Adria, sacré meilleur cuisinier du monde par le New York Times, est l'extrémiste de cette « techno-cuisine ». Il déconstruit les recettes en liquéfiant les corps solides et en ramollissant les corps durs.

Quand les cuisiniers traditionnels goûtent, à l'instinct, les plats avec des cuillers, lui utilise des seringues, des pompes, des siphons, des sondes thermiques, l'azote liquide. Son gaspacho est servi dans une sucette gelée à moins 160 °C et son calamar est liquéfié. Pierre Gagnaire est aussi devenu un adepte.

Un choc thermique

La gastronomie moléculaire est également entrée au Futuroscope qui se la joue temple de la modernité. Formé chez Lameloise et Guy Savoy, le chef Noël Gutrin n'a pas hésité, à 55 ans, à se lancer dans cette nouvelle aventure. Assisté d'un microbiologiste, Nicolas Bré, il a exercé ses talents, lundi soir, à une table où se trouvaient plusieurs prix Nobel de… chimie.

Le repas a commencé par un choc thermique avec de l'eau versée sur de la neige carbonique. Un nuage soyeux s'est formé vers les convives en diffusant une odeur de pêche. Avec le cappuccino de foie gras accompagné de mangue au gingembre, l'air était emprisonné dans la matière grasse. Pour ne pas rater un soufflé, il faut rajouter de l'hétéropololysaccharine anionique, autrement de la gomme de xanthane, un épaississant qui donne de la structure aux protéines de l'œuf.

C'est ce qu'on a retrouvé dans le plat suivant : une odyssée d'agneau salé-sucré accompagné d'un monolithe de mojettes. Et pour couronner le tout, le café était à boire et à manger.

Le sucre était emprisonné dans une perle de gélatine. Comment fait-on ? On verse du glucose et de l'alginate de sodium dans une eau mélangée à du chlorure de calcium et on obtient une goutte gélifiée qui a la vertu de fondre dans la bouche à 36°.

Réservée pour l'instant aux repas d'affaires et événementiels, la cuisine moléculaire va progressivement être introduite dans les menus des restaurants du Futuroscope.

Hervé This suit de près ce que font les Poitevins. C'est lui qui a mis au point l'œuf presque parfait à 65 °C, entre 62 °C quand l'albumine du blanc coagule juste, et en dessous de 68 °C quand le jaune se solidifie à peine et reste onctueux.

En cuisine moléculaire, on gagne du temps en « ferrant les sauces », c'est-à-dire en faisant coaguler davantage les protéines dans un poêlon très chaud, évitant ainsi de longues heures de réduction.

La mousse et l'émulsion sont deux termes qui ne viennent pas de la cuisine mais de la science. La première est une dispersion de bulles d'air dans un liquide ou un solide, alors que la seconde est une dispersion de matières grasses dans l'eau (la mayonnaise) ou d'eau dans la matière grasse (le beurre).

Que faut-il penser de cette cuisine moléculaire ? Si l'on se borne à utiliser la physique pour mieux maîtriser les textures et la chimie pour bien réussir les cuissons, la sauce devrait prendre.

Alexis BODDAERT
http://www.lanouvellerepublique.fr/dossiers/actu/index.php?dos=86sciences&num=29514

La même chose mais avec le lien de source. Et toc !

Ce midi, j'ai servi des saucisses moléculaires et des haricots verts moléculaires. Là, je vois un café moléculaire.

Ro, femme des temps modernes. Merci Denis[center]
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LylaTsB

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MessageSujet: Re: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   Mer 28 Mar 2007 - 21:21

Fulmi :

>>S'en remettre à la science pour maîtriser les textures et les cuissons<<

Déjà dans cet énoncé, on sent l'escroquerie : la science ne permet pas de maîtriser quoi que ce soit : c'est la technique qui le permet ; la science permet d'expliquer les choses.


Sur un thème assez proche, je viens de terminer le recueil de nouvelles posthumes de Philippe Muray : Roues carrées (Belles Lettres/Fayard). Muray s'y livre à un jeu de massacre réjouissant contre les manies prétentieuses des gens à la mode.

Le recueil contient trois longues nouvelles. La première est une parodie de compte rendu sur la Fierté Adultère, Adultère et Adultère, dernier must à la mode de Paris. J'ai oublié de quoi parlait la deuxième, moins intéressante, mais la moitié du livre est occupé par un absolument génial soliloque d'aveu : J'arrête. Le narrateur entreprend de renoncer à… moderner. C'est dur. il souffre. Les modernes l'accusent. Le modernage le submerge. Il résiste, manque de passer au tribunal, c'est grandiose. Toutes les lubies du genre de la cuisine atomique y passent, jusqu'à … l'absence de fin, Muray étant mort avant d'avoir terminé, mais c'est génial.
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LylaTsB

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MessageSujet: Re: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   Mer 28 Mar 2007 - 21:23

Romane :
Citation :
Muray s'y livre à un jeu de massacre réjouissant contre les manies prétentieuses des gens à la mode.

Laughing Tout peut passer à la moulinette, tout tout tout. Combien de pages ce livre ?

Fulmi :
Romane a écrit:
Combien de pages ce livre ?
160, pas plus grand qu'un poche.
T'as lu tes trentes pages quotidiennes, aujourd'hui ? Il est où le compte rendu ?
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MessageSujet: Re: Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? - Denis   

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