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 Histoire d'aliment!

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ZAZA 54
Ouillette D'Inde
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Localisation : Sur mon ile au soleil
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MessageSujet: Histoire d'aliment!   Sam 19 Mai 2007 - 12:40

Au XVIe siècle, les Espagnols découvraient le Nouveau Monde : terres jusqu 'alors ignorées mais aussi légumes et animaux inconnus.
Le superbe plumage des énormes poules qu'élevaient les Aztèques attira leur attention, leur chair succulente les conquit; bien vite, la dinde figura à leur menu.
Aujourd'hui, elle trône sur les tables de Noël.

Comment le choisir :
On consomme indifféremment le dindon, la dinde et le dindonneau, généralement tous vendus sous le nom de dinde.
Sachez toutefois que la femelle est moins grosse, plus tendre,
et a des os moins volumineux que le mâle (reconnaissable à
ses ergots); aussi son prix est-il souvent plus élevé.
Vous trouverez :
- la dinde fermière, volaille d'au moins 6 à 8 mois, élevée en
plein air et en "troupeaux".
La femelle pèse dans les 5 kg et le coq de 8 à 10 kg.
La garantie de sa qualité: le label rouge.
Sa peau est granuleuse.
- la dinde d'élevage provient d'élevages plus ou moins industriels.
Elle n'a pas connu la vie en liberté et a été forcée afin d'atteindre son poids d'abattage en 4 à 5 mois.
Sa viande, moins ferme, est aussi nettement moins goûteuse,
mais elle est moins chère; sa peau est fine et lisse.
Une bonne dinde est large de poitrail et bien ronde.
Préférez une dinde encore jeune à un animal trop âgé, surtout si vous envisagez de la faire rôtir : elle serait coriace.
Regardez les pattes : si elles sont rougeâtres et couvertes d'écaillés, l'animal a plus d'un an.
Au contraire, si elles sont noires et lisses et que le cou est vert et court, il est encore jeune et sera tendre.
Si vous demandez au volailler de vous la vider, pensez à lui
réclamer foie et gésier pour préparer la traditionnelle farce de Noël.
Et même si vous êtes peu nombreux à la table du réveillion, laissez-vous tenter par la dinde, vous mangerez le reste froid : c'est excellent.
Quand acheter ?
Bien que la dinde soit traditionnellement vendue au mois de décembre, on peut en trouver tout l'hiver à partir de septembre. Durant le reste de l'année, nous trouvons uniquement des découpes de dinde
Comment le conserver :
Vendue le plus souvent prête à consommer, votre dinde peut
être achetée 2 à 3 jours à l'avance, et conservée au réfri-
gérateur, enveloppée d'un papier pour éviter qu'elle ne se
dessèche.

Ses qualités :
La chair fine de la dinde et ses vertus diététiques en font un mets mondialement apprécié, surtout les jours de fête : Noël en
Europe, Thanksgiving aux Etats-Unis. .
Le saviez-vous ?
Des dindes et des hommes.
La dinde, symbole de qualité en gastronomie, perdit tout son prestige dans le langage courant le jour où madame de
Talleyrand, d'origine américaine, réputée sotte et niaise, se
proclama "d'Inde".
Depuis lors, se faire traiter de dinde est péjoratif.
Quant au dindon, c'est un homme stupide et vaniteux.
Enfin, on dit de la victime d'une supercherie qu'elle est le "dindon de la farce"

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
C'est ainsi que je veux écrire. Avec autant d'espace autour de peu de mots. Je hais l'excès de mots. Je voudrais n'écrire que des mots insérés organiquement dans un grand silence, et non des mots qui ne sont là que pour dominer et déchirer le silence. En réalité, les mots doivent accentuer le silence. »

Etty Hillesum
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MessageSujet: La pintade   Sam 19 Mai 2007 - 12:41

Originaire d'Afrique, la pintade doit son nom (du portugais ,
pintada, peinte) à son joli plumage gris bleuté pointillé de taches claires, une parure qui contraste avec son humeur guerrière et son cri strident!
Bien que domestiquée dans de nombreux pays, la pintade
s'adapte plutôt difficilement à la vie en basse-cour; elle abandonne volontiers le poulailler pour les buissons ou les champs.

Comment le choisir :
Les critères d'achat sont assez proches de ceux du poulet.
- Le pintadeau désigne une bête jeune qui se reconnaît à ses pattes lisses et à son bec flexible; sa carcasse est assez molle.
- On vend sous le nom de pintade les bêtes les plus grosses
mais elles excèdent rarement 1,4kg.
- Dans tous les cas, le label rouge, attribué en fonction de
critères tels que la composition de l'alimentation et l'âge au
moment de l'abattage (12 à 15 semaines environ), autorise un prix plus élevé.
- La dénomination "pintade fermière" signifie que l'oiseau a été élevé en semi-liberté.
Il a donc couru, sa chair sera à la fois plus ferme et plus goûteuse.
Comme la pintade est vendue le plus souvent toute préparée,
vous vous fierez essentiellement à l'absence d'odeur, à une chair ferme et à une peau intacte et sèche.
Quand acheter ?
Dans un élevage traditionnel, les pintades pondent au printemps, les jeunes arrivent sur les marchés à la fin de l'été.
C'est donc de septembre à janvier que vous trouverez les
meilleures pintades, au prix le plus intéressant.
Le reste de l'année, vous achèterez des bêtes provenant d'élevages industriels, dont la chair est souvent moins savou-
reuse mais qui permettent pourtant de se régaler tant cet oiseau se prête à d'intéressantes préparations.
Comment le conserver :
La chair de la pintade rappelant celle d'un gibier, quoique
nettement moins forte, elle supporte de "faisander" quelque peu. En tout cas, il convient de la laisser rassir au minimum 2 jours après la mort de l'animal ; c'est à ce stade que vous la trouverez proposée à la vente lorsqu'elle est vendue "prête à cuire". Ensuite, elle se conserve parfaitement encore 1 ou 2 jours au réfrigérateur.
Congelée, entière et parée, ou en morceaux, vous pourrez la
consommer 7 ou 8 mois plus tard.

Ses qualités :
Une chair fine, d'un goût intermédiaire entre le poulet et le faisan,
un peu sèche cependant.
N'hésitez pas à la barder si vous la faites simplement rôtir.
Le saviez-vous ?
Des siècles plus tard...
La pintade fut introduite en Europe au XVIe siècle par les Portugais qui explorèrent les côtes d'Afrique occidentale.
Introduite, pas tout à fait...
Les Grecs et les Romains, qui l'appelaient "poule de Numidie", ('élevaient déjà. On a retrouvé sur le site archéologique de Silchester un tibia de pintade bagué datant de l'époque romaine

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C'est ainsi que je veux écrire. Avec autant d'espace autour de peu de mots. Je hais l'excès de mots. Je voudrais n'écrire que des mots insérés organiquement dans un grand silence, et non des mots qui ne sont là que pour dominer et déchirer le silence. En réalité, les mots doivent accentuer le silence. »

Etty Hillesum
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MessageSujet: Le quorn   Sam 19 Mai 2007 - 12:44

Le Quorn est une denrée alimentaire qui est un "substitut de viande" ou comme dise les spécialistes "un analogue de produits carnés".
C'est une plante miscroscopique, apparentée au champignon, du nom latin de Fusarium gramunearum, présente à l'état naturel dans le sol.
Par le biais d'une technique en fermenteur on produit myco-protéine qui est une nouvelle source de protéine.
Différents traitements comme la fermentation, le traitement ther-mique, le développement de la texture, etc, aboutissent aux divers produits de quorn qui remplacent avantageusement la viande.
Le quorn ne contient pas de cholestérol, il est très maigre 3,2g de matière grasses dont 0,6g de graisses saturées pour 100g de produit.
Il apporte 12% de bonnes protéines.
Il est riche en fibres, 5% alors que les viandes et volailles n'en contiennent pas.
Le Quorn est peu énergétique (95 kcal pour 100g).
Il est également riche en vitamines du groupe B.
Il existe plusieurs présentations dont les cubes, du haché, des sticks, des filets, des filets panés, des bur-gers.
Il faut consulter les étiquettes car, en fonction des produits la valeur énergétique peut changer.
Nous mettons en garde pour les produits panés et frits.
Il se cuisine facilement: mijoté, étuvé, grillé, mariné...
De consistance tendre, il absorbe les saveurs des aromates et épices, utilisés dans les préparations.
Il se cuisine volontiers comme la volaille.

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C'est ainsi que je veux écrire. Avec autant d'espace autour de peu de mots. Je hais l'excès de mots. Je voudrais n'écrire que des mots insérés organiquement dans un grand silence, et non des mots qui ne sont là que pour dominer et déchirer le silence. En réalité, les mots doivent accentuer le silence. »

Etty Hillesum
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