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 Gelées & Confitures

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ZAZA 54
Ouillette D'Inde
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MessageSujet: Gelées & Confitures   Mer 28 Mar 2007 - 21:14

Gelée de pommes

Prévoyez au moins 4 kg de pommes; des reinettes de préférence mais avec des golden delicious ou d'autres du même type c'est aussi très bon.

2 - 3 kg de sucre blanc cristallisé

Quelques bâtons de canelle, 8 - 10 environ.

Lavez les pommes, séchez-les. Ecartez celles qui ont un aspect rébarbatifs. Coupez les en morceaux, en quatre par exemple et versez-les dans la marmite. Recouvrez-les d'eau. Attention, lorsque vous versez l'eau, les pommes ont tendance à flotter. Ne mettez pas trop d'eau sinon votre gelée sera trop liquide. Plongez les bâtons de canelle au milieu des pommes. Faites cuire à feu doux.

Cela prend un certain temps. Lorsque vos pommes sont bien décomposées, passez-les dans l'étamine et réservez le jus qui en sort.

Méfiez-vous c'est chaud !!!!!

Repassez le jus une seconde fois dans l'étamine et ensuite, pesez-le. Vous le reversez dans le chaudron que vous aurez évidemment nettoyé.

Refaites cuire à feu moyen en ajoutant un kg de sucre par kg de liquide obtenu. laissez cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes ou moins si vous sentez que la gelée commence à prendre. Ecumer si nécessaire au fur et à mesure avec l'écumoire.

Versez dans les pots préalablement chauffés au four à 50°C au moyen d'une petite louche.

Recouvrez les pots d'un torchon propre et laissez refroidir une nuit. Le lendemain matin, faites fondre la paraffine et remplissez vos pots sur une hauteur de +- 1cm.

Vous avez ainsi obtenu une gelée couleur jaune paille presque translucide sentant bon la canelle et goûtant un mélange de saveurs inattendues.

La gelée se conserve à l'abri de la lumière dans un endroit sec et frais.

N'oubliez pas d'étiquetter vos pots en y mentionnant la date et d'en garder un ouvert que vous placerez directement au frigo pour dégustation imminente.

BON APPETIT
Denis

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
C'est ainsi que je veux écrire. Avec autant d'espace autour de peu de mots. Je hais l'excès de mots. Je voudrais n'écrire que des mots insérés organiquement dans un grand silence, et non des mots qui ne sont là que pour dominer et déchirer le silence. En réalité, les mots doivent accentuer le silence. »

Etty Hillesum
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ZAZA 54
Ouillette D'Inde
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MessageSujet: Confitures   Mar 5 Juin 2007 - 22:03

Ingrédients :

¾ tasse + 2 c. à soupe de sucre
1 ¼ tasse d'eau
¼ tasse de pétales d'œillets sans pistil ni étamines, onglet blanc enlevé

Préparation :

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Ajouter les pétales en remuant constamment et continuer de cuire à feu doux pour que le mélange soit bien épais.

Verser dans des pots stérilisés chauds.

Laisser refroidir. Réfrigérer les pots entamés et consommez à l'intérieur d'une période de 3 à 4 semaines.

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C'est ainsi que je veux écrire. Avec autant d'espace autour de peu de mots. Je hais l'excès de mots. Je voudrais n'écrire que des mots insérés organiquement dans un grand silence, et non des mots qui ne sont là que pour dominer et déchirer le silence. En réalité, les mots doivent accentuer le silence. »

Etty Hillesum
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Romane
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Dim 2 Sep 2007 - 15:53

Confiture de tomates vertes, de zaza

500 g de tomates vertes pelées

300 g de sucre cristallisé

le jus d'un citron non traité et son zeste

Coupez les tomates en tranches fines, ajoutez le sucre et faites macérer pendant 24h.

Faites cuire le mélange à feu doux dans une bassine avec le jus de citron, puis écumez.

La confiture prends un teinte ambrée.

Versez dans les pots, fermer et retournez une fois refroidis.

Voilà une autre variante:
Préparation : 15 minutes
Macération : 24 heures
Cuisson : 2 heures

2 kg de tomates vertes
1,2 kg de sucre cristallisé
2 citrons avec son zeste ou 1 citron avec son zeste et fruits secs (figue et/ou raisin)
Coupez les tomates en tranches fines et ajoutez le sucre. Laissez macérer une journée.

Ajoutez le ou les citrons, le zeste et éventuellement les fruits secs. Portez à ébulition, puis laissez cuire à feu doux.

Versez dans les pots, fermez et retournez les pots le temps refroidir

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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filo

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Mer 25 Aoû 2010 - 0:48

Figue-hurez-vous que ces jours-ci j'ai appris enfin à faire de la confiture !
Je savais vaguement qu'il fallait faire cuire les fruits avec du sucre, mais là, Gentiane m'a enseigné l'art subtil et les petits tuyaux, lorsque nous avons fait de la confiture de figues + amandes.

Au départ, bien sûr, il a fallu aller à la cueillette :



Puis le tri et la coupe des fruits en petits morceaux :



Ensuite, mélanger le poids des fruits avec autant de poids en sucre, quelques zestes et le jus de 2 citrons pour une pointe d'acidité bienvenue à la dégustation, et on fait bouillir (en attendant on stérilise les bocaux qui vont accueillir la confiture).
Et on ajoute les amandes.




Et c'est là que les versions de recettes de grand-mères divergent : certaines prétendent qu'il faut faire mijoter longtemps, mais Gentiane (forte de ses études scientifiques et de son statut d'ingénieur agronome) m'a expliqué qu'à partir de la septième minute d'ébullition, exactement, il se passe une espèce de truc avec la pectine qui fait que si on arrête tout à ce moment exact, ça solidifie juste comme il faut ensuite, tout en gardant un goût optimum du fruit.
C'est donc ce qu'on a fait, et lorsque nous avons goûté le lendemain matin, ô bonheur ! En effet, la confiture est juste épaisse comme il faut, et contrairement aux autres confitures de figues que j'ai mangées par le passé et qui ont en général un goût de jus de figues sèches et une couleur marron, là on a le bon goût de la figue cueillie sur l'arbre, et la couleur rouge !
Magique !
(si vous passez par chez moi prochainement, je vous ferai goûter).

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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blue note

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Mer 25 Aoû 2010 - 1:05

Nom de zeus ! De la confiture scientifique ! Merci à gentiane de ce truc de pas-grand-mère, et bravo au valeureux cueilleur de figues
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Romane
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Ven 27 Aoû 2010 - 17:50

J'apprends un temps de cuisson surprenant par rapport à ce qui est toujours préconisé dans les livres de cuisine
et ça m'intéresse vivement.

Je viens de faire de la gelée de pommes, j'ai eu un mal de chien à la faire prendre, parce que j'y suis allée sur le mode aléatoire, question ingrédients fruits/eau. J'ai ajouté un citron, des gousses de vanille, quelques brins de romarin et un peu de gingembre râpé. Je m'y suis prise en deux fois, la deuxième en ajoutant un peu d'agar-agar, me souvenant que j'en avais.

Au résultat, il faut un petit passage du pot en cours au frigo pour que la gelée prenne sa bonne consistance.

A tout hasard et pour la prochaine fois, quelle serait l'astuce immédiate pour que la gelée prenne selon la méthode Gentiane, à qui je fais totale confiance ?

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Ven 27 Aoû 2010 - 19:35

Pour la gelée, je ne sais pas. Je le lui demanderai à son retour de Paris.
En tout cas le truc pour la confiture est bluffant : jamais je n'avais goûté une confiture dont le goût est si proche de celui du fruit frais.

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Ven 27 Aoû 2010 - 20:14

Déjà sa couleur le laisse supposer, donc pour sa saveur je n'en doute pas un instant. Je m'étais aussi défaite de la confiture pour la raison que tu décris plus haut notamment la confiture de figues, n'y trouvant plus aucune commune mesure avec le fruit frais dont je raffole.

J'attends donc Gentiane aussi.

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Ven 27 Aoû 2010 - 21:27

Merci Gaga
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Romane
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Ven 27 Aoû 2010 - 21:29

de rien...

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Marylen
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Sam 23 Oct 2010 - 21:26

Et la gelée des fruits du cognassier du japon, est-ce qu'elle en fait Gentiane? J'ai ramassé ce soir au moins 10 kg de ces fruits que je n'ose pas faire cuire !
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Romane
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Lun 25 Oct 2010 - 2:24

Et moi j'ai une question pour filo et Gentiane : est-ce que la configure de figue selon votre recette se conserve aussi longtemps que celle de la recette traditionnelle ?

Car j'ai parlé de l'astuce à une dame qui m'a purement et simplement ri au nez et m'a dit qu'il était impossible que la confiture ainsi préparée se conserve aussi bien que l'autre sans moisir.

Quid ?

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Lun 25 Oct 2010 - 2:46

Marylen : Attention : le coing constipe !
Mais ça peut se manger aussi comme un légume, salé.
La gelée, j'ai pas vu ça encore...

Ro : J'ai pas eu le temps de constater la conservation, puisque tous les bocaux sont déjà pratiquement consommés (tellement c'est bon).
Alors, que la dame rit à s'enfaire décrocher la machoire tant qu'elle veut, si pour elle la conservation est le seul critère qui compte, nous, en attendant, on se régale.
Par ailleurs, en stérilisant le bocal avant de le remplir et en bouchant bien, on peut sûrement le conserver autant qu'un autre produit bio.
C'est sûr que sans les conservateurs de Andros ou Carrefour, elle tiendra peut-être moins longtemps. Il y a des chances.

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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Lun 25 Oct 2010 - 3:01

La gelée de coings est l'une de mes préférées. Elle est un peu longue à faire, parce qu'il faut presser les fruits une fois qu'ils sont cuits à l'eau (opération la plus fastidieuse), mais quel régal, une fois la gelée en pots ! Il faudrait que je te retrouve la recette, Marylen.

@ filo : la dame en question tient une propriété maraîchère bio, et cuisine bio. J'ai donc été vachement surprise de sa réaction plutôt fermée, à l'idée d'une recette pouvant lui être apportée en supplément de ce qu'elle a l'habitude de pratiquer.

Ceci dit, je veux bien te croire quand tu dis que le stock est déjà presque épuisé... Laughing (J'en ai parlé à Jo et vais prochainement lui envoyer ton explication, photos à l'appui. Il sera ravi de vous revoir tous les deux, au passage, et il m'étonnerait qu'il ne se saisisse pas de l'occasion pour confectionner ses confitures à la méthode de Gentiane -que tu embrasseras pour moi au passage-)

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Marylen
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MessageSujet: Re: Gelées & Confitures   Lun 25 Oct 2010 - 12:50

Snif ! mon pharmacien appelé à l'aide me répond par la dubitative !

Je vais quand même faire ma gelée selon la méthode de celle des coings ordinaires, puis je la ferai goûter au chien du voisin avant de la déguster ou la jeter ! Gaga

Depuis une vingtaine d'années, pour conserver la confiture cuite en trop peu de temps, je la fais "stériliser" c'est à dire que je la mets en bocaux, bouillante, pose immédiatement le couvercle dessus et retourne le bocal à l'envers sur une couche de journaux que je mouille à l'eau bouillante également. La confiture descend au niveau du couvercle, plus d'air n'y passe et la chaleur fait coller le caoutchouc du couvercle au bord du bocal. Je range après refroidissement complet les bocaux dans le même sens. Aucun souci jusqu'à ce jour. Cette technique (et plein d'autres !) m'a été apprise par une vieille grassoise qui, hélas ! n'est plus de ce monde !

ps : Choisi le chien du voisin pask'il vient toujours pisser sur mes cognassiers...
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