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 Sauce Béarnaise..

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lecuistot
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Localisation : Ici, oui là !!
Date d'inscription : 07/03/2004

MessageSujet: Sauce Béarnaise..   Jeu 1 Mai 2008 - 18:30

3 échalotes
1/2 décilitre de vinaigre à l'estragon ( ou vinaigre de vin...)
1/3 décilitre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
2 pincées de poivre mignonnette
1 pincée de sel
125 g de beurre
3 jaunes d'oeufs

Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre à l'estragon, le vin blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et une cuillerée à soupe de cerfeuil, le poivre mignonnette et le sel. Chauffer doucement pendant 10-12 min jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire fondre doucement le beurre (au micro-ondes éventuellement) sans qu'il cuise. Dans la réduction, ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau et mélanger énergiquement au fouet sur feu doux. Hors du feu, incorporer le beurre fondu et chaud, toujours en fouettant énergiquement ( ele doit doubler voir tripler de volume ). Avant de servir, ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Un petit truc : cette sauce ne doit jamais bouillir, pour éviter tout bouillon et garder une bonne chaleur, tu dois pouvoir garder ta main sur le fond de ta casserole sans te brûler...

Bon appétit !! Faim
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Diego Ortiz

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Date d'inscription : 07/04/2008

MessageSujet: Béarnaise   Ven 23 Mai 2008 - 23:17

Je ne saurais dire combien la sauce béarnaise a marqué ma vie depuis la petite enfance. Il y avait à Genève un restaurant nommé "Harry Marc", dont le patron était, bien avant ma naissance, à la fois acteur au théâtre Pittoëf voisin (quel nom à l'époque ?) et cuisinier génial. Spécialité principale : entrecôte béarnaise, gratin dauphinois. J'ai eu la chance d'y être initié dès la naissance. Le petit-fils du fondateur étant mort, footballeur et cuisinier, le tout a été remplacé par des immeubles sans âme.

Donc BEARNAISE : petite reine des sauces. J'ai essayé de nombreuses fois de la reproduire, et je crois que tu donnes ici la clé principale : la chaleur basse, la main qui peut rester au contact de la casserole sans que cela ne bouillisse jamais. Résultat : divin.

Je m'en vais donc essayer demain ou dimanche d'appliquer scrupuleusement ta recette, je crois que c'est la bonne. Et bientôt nous aurons aussi de l'estragon frais, donc bravo et merci de la partager juste en début de saison.

Je recommande la béarnaise de Lecuistot à tous. Si après dimanche je ne signale plus rien ici, c'est qu'elle tient ses promesses, ce dont je ne puis douter à la lecture.
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