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 Recettes régionales

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Vilain
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 21 Fév 2010 - 18:30

JoK a écrit:
Ahh le Bäckeoffe... Tu l'as gouté ?

Tu rigoles là, ou quoi ?.....Si tu crois que je vais me contenter de filmer....
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JoK
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 21 Fév 2010 - 21:17

C'est un très vieux plat de la région. Les fours des boulangers doivent être continuellement alimentés, afin de toujours rester à la même température, ou ne pas refroidir trop.
Je me demande si les cocottes en grès ne datent pas de cette époque... Quoi qu'il en soit, les familles préparent ce plat, et l'apportent au boulanger. Lui va prendre de la pâte à pain, enrouler le couvercle et le bord supérieur avec. Lors de la lente cuisson, cette pâte durcira avant que la température dans la cocotte ne soit trop élevée. Le jus de la cuisson restera à l'intérieur.
C'est composé d'une couche de pommes de terre, puis de viande de boeuf, puis de pommes de terre, puis de carottes, puis viande de porc, puis carottes, puis viande de mouton, et une jolie couche de pommes de terre.
On peut y ajouter des rondelles d'oignons, ou d'autres légumes comme des poireaux par exemple.
Eau et vin mélangés et un peu de saindoux garnissent et composent le jus de cuisson.

Il paraitrait aussi que cette vieille habitude permettait la propagation de nouvelles dans les villages et lors d'évènements divers et variés y compris les guerres.
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blue note

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 21 Fév 2010 - 23:58

Wahou, super diététique, la recette de choucroute, jok, surtout le saindoux ! Mais ça donne l'eau à la bouche... miam... par ailleurs, le chou fermenté (celui qu'on utilise pour faire la choucroute) est un aliment super sain : c'est juste toute la charcuterie qu'on ajoute qui plombe un peu la facture diététique.

Quant au baekofe, j'en ai mangé de somptueux à Strasbourg. J'ai même ramené un plat décoré pour le faire, mais j'avoue que ce n'est pas le genre de chose qu'on mange tous les jours. Remarque, il suffit d'adapter...
Le fait de mettre de la pâte à pain pour fermer hermétiquement un couvercle, ça s'appelle : luter. Mignon, non tong
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Vilain
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 0:02

blue note a écrit:

Le fait de mettre de la pâte à pain pour fermer hermétiquement un couvercle, ça s'appelle : luter. Mignon, non tong


Oui...on lute le couvercle et on lutine la boulangère.... AngeR
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JoK
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 0:25

Blue, je n'ai jamais prétendu que ma choucroute pouvait se classer dans les repas diététiques.

Dans ma jeunesse, mon père passait une commande tous les automnes ou fin de l'été. Il commandait un demi cochon en parts, totalement coupés.
Le jambon est livré fumé, idem pour le lard. Les abats sont aussi présents, y compris le sang et autres ingrédients qui nous viennent en boudins.

Toute la graisse nous est aussi livrée. Ma mère va la laisser fondre tout doucement, y ajouter un peit peu de sel, et récupérer encore de minuscules morceaux de viande. Elle va les griller dans la poêle. Elle ira les ajouter à la graisse fondue. Le tout se retrouve dans une conserve en verre.

Durant tout l'hiver et tous les matins, chacun d'entre nous (enfants) nous grignoterons une tartine couverte d'un peu de saindoux.

Je ne suis pas gros, et je suis très rarement malade. Pour les autres enfants de la famille, c'est pareil. Juste le frère ainé (60 ans cette année) a pris du poids et un peu de rondeur.
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blue note

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 0:51

Mais oui Jok, il y a des natures comme ça, et puis des familles entières qui sont sveltes ou trop enrobées.
Cela vient de la façon de vivre aussi. Peut-être es-tu assez actif ou simplement tu brûles beaucoup d'énergie naturellement.
La nourriture d'avant, même grasse, était néanmoins plus saine, puisque dépourvue de toutes les cochonneries qu'on y adjoint maintenant. Et puis il n'y avait pas tout ce sucre, continuellement : on mangeait des bonbons exceptionnellement, un gâteau était une vraie gourmandise que nous confectionnaient nos mamans, les sodas étaient absents des tables.
Et puis les gamins étaient bien contents de sortir jouer dehors, courir et se défouler après la classe.
Là, ils rentrent et se mettent devant l'ordi ou la télé. Normal qu'on ait des soucis.
La santé est un bien précieux, très précieux. Je te souhaite de conserver ta bonne santé très très longtemps. Et de continuer à te régaler avec les bons petits plats traditionnels. tong
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Tryskel
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 0:56



Jok, la choucroute c'est top de top, une des meilleures que j'ai mangée, c'était à Strasbourg à l'ombre de la cathédrale, y'a des et des siècles!
Bon, j'ai mangé d'autres choucroutes depuis, me souviens d'une à la Brasserie Alsacienne de la Place St André des Arts (Paris) y'a des et des itous, l'était délicieuse, et y'avait des tsiganes qui jouient du violon, même que ça faisait vibrer les assiettes sur la table!

J'aime bien les plats régionaux racontés comme ça, ils sont tous une histoire. Ca pourrait faire un fil (de plus, lol) Me souveins d'un repas conte dans les Cévennes, un conteur racontait l'histoire de chaque plat, un double régal!

Morteau ET Monbéliard dans la choucroute, et des Strasbourgs évidement!
J'en ai fait de la choucroute, c'est pas dif, mais râper le chou, mettre une couche de chou une couche de sel, pis encore deux couches, pis encore jusqu'au raz du tonneau, c'est un sacré boulot, mais après on de quoi voir arriver l'hiver!
L'autre plat j'en ai entendu parler, mais jamais goûté!
Si je concrétise mon projet qui mijote depuis quelques siècles d' un séjour à Strasbourg au moment de Noël, faudra que je jeûne avant pour pas exploser mes ceintures, parce que je résiserai pas à la tentation!
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Romane
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 0:59

JoK a écrit:
C'est un très vieux plat de la région. Les fours des boulangers doivent être continuellement alimentés, afin de toujours rester à la même température, ou ne pas refroidir trop.
Je me demande si les cocottes en grès ne datent pas de cette époque... Quoi qu'il en soit, les familles préparent ce plat, et l'apportent au boulanger. Lui va prendre de la pâte à pain, enrouler le couvercle et le bord supérieur avec. Lors de la lente cuisson, cette pâte durcira avant que la température dans la cocotte ne soit trop élevée. Le jus de la cuisson restera à l'intérieur.
C'est composé d'une couche de pommes de terre, puis de viande de boeuf, puis de pommes de terre, puis de carottes, puis viande de porc, puis carottes, puis viande de mouton, et une jolie couche de pommes de terre.
On peut y ajouter des rondelles d'oignons, ou d'autres légumes comme des poireaux par exemple.
Eau et vin mélangés et un peu de saindoux garnissent et composent le jus de cuisson.

Il paraitrait aussi que cette vieille habitude permettait la propagation de nouvelles dans les villages et lors d'évènements divers et variés y compris les guerres.

C'est le plat que l'on voit sur la vidéo de Vilain ? Je crois avoir vu deux plats, en fait. Une choucroute et celui-là.

En tout cas, une chose est certaine, c'est qu'à Strasbourg on bouffe rudement bien.

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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JoK
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 1:21

Exact, c'est le plat présenté dans le restaurant. La choucroute c'est celui qu'il a devant lui à la fin.
Je remarque cependant que le lard est en tranche fine. Moi je préfère de loin que la poitrine fumée soit entière et le couper en morceaux, c'est pareil pour la poitrine non fumée.
Lors de la cuisson, elles vont perdre un peu de leur graisse, et se mélanger au jus. Il ne sera donc pas nécessaire de trop saler.

Il est tout à fait envisageable de remplacer les viandes de porc par de la volaille. Poulet et poulet fumé peuvent très bien faire l'affaire.
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blue note

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 1:25

Le père de notre concierge actuel (plus pour longtemps d'ailleurs) faisait fermenter lui-même sa choucroute.
Il faut dire que l'on a eu la famille comme gardiens de père en fils depuis pas mal de temps déjà. Ils sont yougoslaves, serbes plus exactement, le genre qui rigole pas tous les jours. Le grand-père, quand il voyait rentrer dans la copropriété quelqu'un de suspect (ou qu'il ne reconnaissait pas), sortait avec la batte de base-ball. Ca pose son homme...
Le père, donc, confectionnait sa choucroute, et entreposait les barils dans la cave du bâtiment A. J'avoue que ça sentait bizarre, et certains se sont plaints jusqu'à ce qu'il retire ses tonneaux.
Mais ça devait être bon...
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Romane
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 1:28

Par chez moi, quand je demande de la choucroute la vendeuse me regarde d'un air suspect : quoi ? de la... choucr...oute ?
Oui ma choute. A croire que ce n'est pas un menu souvent demandé. Je n'ai pas essayé d'acheter de la crue, m'attendant à tout compte tenu de ce qui précède, du coup.
En région parisienne, c'était beaucoup plus simple : elle me venait directement de Rungis, d'où elle venait directement d'Alsace.

J'en ai mangé de la délicieuse en Haute Savoie, et même c'est ce qui m'a rappelé qu'elle existait !

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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Vilain
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 2:21

JoK a écrit:
Exact, c'est le plat présenté dans le restaurant. La choucroute c'est celui qu'il a devant lui à la fin.


J'ai triché en mettant juste avant une enseigne de restaurant... Mais c'était pas dans un restaurant le Bäckeoffe, c'était dans une vraie famille alsacienne...;si vous regardez bien vous verrez que ça peut pas être un restau....
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JoK
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 2:32

J'ai bien vu que le service était un peu... maladroit pour retirer la viande. Et la table me semblait un peu grande.
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Shan



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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 22 Fév 2010 - 21:55

Rhaaaa J'y crois pas !!
Il a mis la recette !! OMG
J'espère que vous allez vous régaler. Sa choucroute, c'est vraiment quelque chose, je vous le dis moi.
(Entre nous, va falloir qu'il vous parle du "Délice du brasseur" Faim Ange )

Blue, nous ne sommes pas obligées de prendre des parts de viande complètes. La choucroute en elle-même et seule peut rassasier. Surtout parfumée comme ça.
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gérard hocquet

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 8 Jan 2012 - 0:16

allez, pour relancer le sujet, une tarte au maroilles
Le maroilles est un fromage spécifique de l'avesnois dans le nord. Il pue mais c'est un des plus fins.

ingrédients : 1/4 de maroilles (obligé), deux oeufs, deux cuillerées à soupe de crème, 100 gr de fromage frais, sel, poivre et une pâte brisée
variante possible avec une fondue de poireaux.

préparation de la pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre (animal ou végétal), 1/4 de verre d'eau (12 cl), une pincée de sel
faire ramollir le beurre, le couper en petits morceaux et l'incorporer à la farine du bout des doigts dans un plat.
mouiller avec l'eau, le sel et pétrir rapidement (trop longtemps elle sera dure après la cuisson) jusqu'à faire une boule qui se décolle du plat. Laisser reposer 1 heure.
séparer les blancs d'oeufs et les monter en neige avec un fouet (ou deux fourchettes face à face) : la neige est prête quand elle ne se décolle plus du plat (en penchant le plat vous voyez si elle glisse encore ou pas)
éplucher le maroilles et le faire fondre(pas cuire) à feu doux.
Mélanger les jaunes d'oeufs préalablement réservés avec le fromage frais et la crème fraîche épaisse, saler et poivrer, puis incorporer au maroilles fondu, feu éteint.
Etaler la pâte dans le plat à tarte (pour lui donner un petit effet feuilleté, vous l'aplatissez une première fois en long, la repliez en trois puis recommencez une fois, puis la roulez pour la mettre dans le plat à cuire) piquer le fond à la fourchette
Mélanger la préparation oeufs, crème et fromage aux blancs d'oeufs délicatement avec une cuillère.
Garnir la pâte et mettre au four préalablement chauffé 25 mn thermostat 220 °.
Manger chaud en buvant bière, riesling ou sauvignon ou cidre. Bon appétit.

variante à la fondue de poireaux : hachez menu deux poireaux, faire revenir dans du beurre ou de l'huile avec deux échalotes, et mouiller au vin blanc ou au cidre. Saler poivrer. Laisser mijoter 15 mn.
Ajouter à la préparation oeufs, crème et fromage frais avant d'incorporer aux blancs en neige.


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Romane
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 8 Jan 2012 - 3:51

Zoé en avait apporté lors de son dernier passage à Toussaint, dans ma belle campagne. J'ai adoré. Il y en avait deux, d'ailleurs : avec et sans poireaux. Je crois que j'aime autant l'une que l'autre, c'est délicieux !
Merci pour la recette, Gé !

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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zoé sporadic
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Dim 8 Jan 2012 - 21:54

Voui, mais j'espère que tu auras l'occasion de tester celles de Gé. Sa recette est sensiblement différente et doit être plus "aérienne".
Pour ma part, n'étant pas une "native", la recette me fut fournie par une inconnue croisée au rayon fromages... Elle est beaucoup plus sommaire, il faudra que je teste également celle de Gé.
Alors, celle qu'on m'a transmise :
Un fond de pâte brisée.
Des tranches de Maroilles pour couvrir le fond. j'utilise presque un demi Maroilles pour une tarte diam 30cm.
Et battre un mélange de 3 oeufs, 3 cuillers à soupe de crème fraîche et sel, poivre et un soupçon de noix muscade (cette dernière c'est pas orthodoxe, mais je préfère)
Puis mettre à four 200° pendant 40mn.
Un jour je me suis demandé ce que ça donnerait avec une pâte à pain. Qui fut dit fut fait et adopté, quand j'en ai le temps. Avec une salade, le plat est suffisamment riche pour un repas du soir...

A propos de pâte, ma vieille femme de mère m'a appris qu'il fallait toujours mélanger le sel directement à la farine avant toute autre étape, pour une meilleure homogénéité...

Quant à la tarte aux poireaux, la Flamiche en Picardie, elle est généralement présentée en chausson (pâte feuilletée). On fait suinter les poireaux émincés au préalable. Puis on les mélange avec une sauce béchamel, mais sans Maroilles... Je testerai aussi l'autre formule! Wink

Pour accompagner, j'ai testé un gris de Toul que les enfants m'avaient apporté, ça se mariait très bien aussi !
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blue note

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 9 Jan 2012 - 0:02

Bon, et préparez une aération maximale de la maison après cette expérience culinaire.
J'en ai mangé la 1ère fois en champagne, pendant des vendanges. Un délice, mais c'est riche en goût, dis donc ! Il faut un rouge bien puissant pour rincer les dents...
J'ai voulu en refaire à la maison, mais je ne tenais pas à empuantir la maison, donc j'en ai acheté une toute faite, de qualité, que j'ai mise au four. Arghh, terrible ! C'était très bon mais ça a senti la petite fille négligée pendant deux jours dans la maison...
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 9 Jan 2012 - 0:16

blue note a écrit:
Bon, et préparez une aération maximale de la maison après cette expérience culinaire.

C'est sûr qu'il vaut mieux penser à fermer la porte de la cuisine pendant la cuisson, lorsque c'est possible... Mais le Maroilles ou l'andouillette, c'est kif-kif (si j'ose...) Et le thon ? Et le mouton ?... Autant les parfums à chaud, avant consommation sont stimulants pour l'estomac et les papilles, autant les odeurs refroidies (là on ne parle plus de parfum..), lorsque la faim est satisfaite... Le mouton froid : beurk ! Alors qu'un couscous qui chauffe : hmmmmmmmmm !
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gérard hocquet

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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 9 Jan 2012 - 1:37

Encore un conseil : quand vous recevez des convives pour la tarte au maroilles, prévoyez qu'ils soient enrhumés.
Zoé : c'est vrai que c'est meilleur avec de la pâte levée. Il suffit de mettre un peu de levure alsacienne, comme le sel, directement dans la farine. Ou de préparer de la levure de boulanger en la faisant fondre dans un peu de lait tiède, ce même lait remplaçant l'eau dans la pâte brisée. Il faut alors laisser lever la pâte à l'abri des courants d'air et dans une pièce chauffée, pendant deux heures. C'est comme ça que ma mère préparait la pâte à tarte(donc un peu différente de la pâte à pain). En patois chti, on appelait ça "eun' tarte à gros bords".
En dessert, on la décorait de crème patissière ou d'un mélange sucre, oeufs et crème fraîche. A déconseiller après une choucroute.
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Lun 9 Jan 2012 - 2:07

gérard hocquet a écrit:
Encore un conseil : quand vous recevez des convives pour la tarte au maroilles, prévoyez qu'ils soient enrhumés.
Ou de préparer de la levure de boulanger en la faisant fondre dans un peu de lait tiède, ce même lait remplaçant l'eau dans la pâte brisée. Il faut alors laisser lever la pâte à l'abri des courants d'air et dans une pièce chauffée, pendant deux heures. C'est comme ça que ma mère préparait la pâte à tarte(donc un peu différente de la pâte à pain).

Variante : exclure de vos listes d'invités les empruntés du nez... Réservez-leur les goûters... mèche
Tarte à l'badrée (tarte à la crème, perso, j'aime pô !)
http://yves.huot-marchand.pagespro-orange.fr/Flandre/recette392.htm

Si vraiment vous leur devez une invitation :
Ficelle picarde.
Des crêpes fourrées au jambon et aux champignons. Avec ou sans échalotes et/ou béchamel (les puristes sont partagés). Gratinées au four avec un peu de gruyère râpé.
Dans les restos, le plus souvent servies en entrée, dans la version avec béchamel, c'est un véritable étouffoir !

Pour de bonnes crêpes, remplacer un tiers du lait prévu par de la bière blonde, mais ça c'est ch'ti. Les crêpes en seront beaucoup plus légères et donc plus digestes... Gaga

Bon, j'ai également à tenter la pâte levée avec du lait... la liste s'allonge, z'en ont pas fini avec la tarte au Maroilles !
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Mar 10 Jan 2012 - 0:23

Cha puuuuuuuue ! Et ça colle aux dents ! mais c'est rudement bon avec une petite salade très assaisonnée (très parce qu'on ne sent plus le goût après la tarte au maroilles), et du rouge qui décape pour décoller la mâchoire.
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Mar 10 Jan 2012 - 2:53

Petit bémol pour l'ajout de bière dans les crêpes : je les trouve plus amères et donc moins savoureuses, quoique plus légères. Peut-on envisager une crème mousseline, à la place ?

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Mar 10 Jan 2012 - 3:01

Oh, mais tout dépend de la bière... Une blonde légère, bien sûr... S'pèce de sudiste !

Zut, Blue ne parvient plus à décoller sa langue de son dentier palais... Avec ce qu'elle a éclusé depuis hier, son blog en pâtit ! AngeR
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MessageSujet: Re: Recettes régionales   Mar 10 Jan 2012 - 3:05

J'avoue que la bière pour moi, c'est du chinois belge. Mais je l'apprécie au point que tout de suite j'en sifflerais bien une. Mais pour le choix ingrédient des crêpes, j'en suis une, je le reconnais volontiers. Spess de nordiste !

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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