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 Histoire de la pâtisserie.

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lecuistot
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MessageSujet: Histoire de la pâtisserie.   Jeu 12 Jan 2006 - 19:31

Pour les gourmands et gourmandes :
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoirepat/histoirepatpre.shtml Cuistot
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LuluBerlue



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MessageSujet: Re: Histoire de la pâtisserie.   Jeu 12 Jan 2006 - 20:28

Lecture passionnante et sensuelle. Merci Stéphane.

Où j'ai retenu que ces gens bien avaient dit :

C'est une honneste volupté, Crémone.

Jourdin le Cointe parle de : pâtisserie de santé.

Les optimistes et les gourmands vivent plus longtemps selon A. Brillat-Savarin.



J'ai encore connu dans les années 75 de ces bons restaurants (abordables dans le même temps) où le chariot de desserts vous était proposé à table. Desserts faits maison. Vrai gros gâteaux découpés devant vous. Saladiers de crème distribuée à la louche. Merveilles chocolatées et autres flans...
Certains restaurants pouvaient encore avoir leur pâtissier.

Qu'en est-il de nos jours ? Je suppose que c'est réservé aux restaurants très luxueux. Il faut se contenter du dessert déjà dans l'assiette individuelle.
(Par contre la mode de cette crème tellement peu présente que vous ne pouvez l'attraper avec la petite cuillère et cette poudre dessus, les petits dessins... ploc ploc, poudre aux yeux).
Les temps deviennent difficile ou le restaurateur doit jongler avec un client qui puisse payer l'addition et du personnel à rétribuer.
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lecuistot
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MessageSujet: Re: Histoire de la pâtisserie.   Ven 13 Jan 2006 - 12:20

LuluBerlue a écrit:

J'ai encore connu dans les années 75 de ces bons restaurants (abordables dans le même temps) où le chariot de desserts vous était proposé à table. Desserts faits maison. Vrai gros gâteaux découpés devant vous. Saladiers de crème distribuée à la louche. Merveilles chocolatées et autres flans...
Certains restaurants pouvaient encore avoir leur pâtissier.

Qu'en est-il de nos jours ? Je suppose que c'est réservé aux restaurants très luxueux. Il faut se contenter du dessert déjà dans l'assiette individuelle.
(Par contre la mode de cette crème tellement peu présente que vous ne pouvez l'attraper avec la petite cuillère et cette poudre dessus, les petits dessins... ploc ploc, poudre aux yeux).
Les temps deviennent difficile ou le restaurateur doit jongler avec un client qui puisse payer l'addition et du personnel à rétribuer.

On observe maintenant certains cuisiniers cherchant plus à se faire plaisir dans leur cuisine qu'à être à l'écoute du client; on observe une course à l'innovation avec la gastronomie moléculaire comme support, résultat, nous avons certes de superbes assiettes sous les yeux, mais servies avec une encyclopédie scientifique pour appréhender le contenu, dommage...
J’ai toujours eu en tête l'ouverture d'une petite auberge où le client pourrait s'offrir, un boeuf bourguignon, une blanquette de veau à l'ancienne, un pot au feu, une poule au pot; un peu d'authenticité et de "racines" dans les assiettes...
La cuisine c'est d'abord partager pour faire plaisir , et non partager égoïstement son plaisir ( certains le font très bien , mais...)
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LuluBerlue



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MessageSujet: Re: Histoire de la pâtisserie.   Ven 13 Jan 2006 - 14:07

L'idéal serait alors d'avoir une clientèle "menu-ouvrier" le midi. Ce qui permet de préparer en quantité ces plats à proposer le soir aussi avec une carte. Je connais quelques restaurants qui fonctionnent comme cela. Et ils sont complets le midi.

N'oublie pas de nous prévenir si tu passes un jour à l'action.
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lecuistot
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MessageSujet: Re: Histoire de la pâtisserie.   Ven 13 Jan 2006 - 14:45

La méthode de conservation par le sous-vide se prête parfaitement pour ces préparation servis dans la restauration classique :
Cuisiner le plat une fois par semaine, mettre ensuite en portions et sous-vide, le réchauffage se fera au bain-marie…
Il y a une clientèle et une demande certaine pour les plats de « grand-mère » …

Et maintenant à table, bon appétit !! Faim
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LylaTsB

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MessageSujet: Re: Histoire de la pâtisserie.   Lun 16 Oct 2006 - 12:57

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