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 Croustade (ou pastis) Gersoise (*)

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Romane
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MessageSujet: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 3:36

Très difficile à trouver, parce que le secret est bien gardé, je voudrais essayer dans ce fil de récolter le plus de recettes possibles concernant cette croustade Gersoise, que nous appelons sur place "Pastis" (à ne pas confondre avec le Pastis Landais qui n'a rien à voir mais qui possède aussi son charme inimitable)

* * * * *

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Garniture :

- 6 pommes
- 100 g de sucre en poudre + 8 cuillères à soupe
- 10cl d'Armagnac
- 100g beurre ou graisse d'oie fine

Pour la pâte :

- 500 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile ou graisse d'oie fine


Préparation :

La veille, préparer la pâte : mettre les 500 g de farine et le sel dans un saladier, creuser un puits y mettre l'oeuf et la matière grasse.
Pétrir en ajoutant 10 à 20 cl d'eau jusqu'à avoir une pâte du genre pâte à pain.
Rouler en boule et laisser reposer 4 à 6 heures au moins.

Etendre un linge sur une grande table, fariner légèrement, étirer la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne très très fine, sans faire des trous.

Laisser sécher cette pâte 1 à 2 heures, puis la couper en 6 à 8 morceaux de taille supérieure à la tourtière (26cm).

Beurrer le plat, puis superposer la moitié des feuilles qui doivent dépasser de 2 à 3 cm en ayant auparavant saupoudré chacune d'elle d'une cuillère de sucre et aspergé d'Armagnac.
Garnir avec les pommes que vous aurez fait cuire avec 100 g de sucre et de l'Armagnac, jusqu'à obtenir une compote grossière pas trop cuite.

Rabattre les feuilles sur les pommes, recouvrir avec les dernières abaisses de pâtes, puis replier les feuilles à l'intérieur du moule, sous les autres.

Enfourner au four préchauffé à 200°C.
A la sortie, asperger avec de l'Armagnac.

Servir tiède.


Dernière édition par le Dim 22 Oct 2006 - 23:35, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 3:50

Le pastis (ou croustade ou tourtiere)

Dans ce coin du Gers, il s'agit d'un excellent dessert. (ne pas confondre avec le pastis landais, plus proche du kougloff).

Ce gâteau en pâte feuilletée fourré à la pomme (plus des morceaux de pruneaux à l'armagnac) est, à réaliser, une véritable prouesse de patience et d'habileté.

On dégage la table de cuisine, on étire la boule de pâte en une couche aussi fine que possible; puis l'on replie le tout une fois, deux fois,...et cela des dizaines de fois avant de donner au gâteau sa forme définitive. La chaleur du four fera le reste.

Servir chaud, arrosé d'un filet d'armagnac, personne ne résistera à cette saveur.

Ingrédients :

Pour la pâte 500 g de farine, 2 œufs entiers, 1 verre d’eau, 1 pincée de sel, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,

Pour la garniture 200g de beurre,, 10cl d’Armagnac, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 paquet de sucre vanillé. 25g de sucre, 20 cl de lait.

- Faire une fontaine avec la farine, incorporer petit à petit les ingrédients à l’eau salée, former une boule souple et élastique, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée pendant 15 minutes.

- Déposer la pâte en boule dans une assiette creuse huilée ; verser un peu d’huile dessus, puis coiffer avec une seconde assiette et laisser reposer au frais toute la nuit.

- Préparer la garniture avec l’armagnac, le lait, l’arôme et le mélanger avec le sucre et le sucre vanillé.

- Sur une grande table de cuisine recouverte d’un drap de lin enfariné, il faut étirer la pâte finement au point de pouvoir lire au travers de la surface de la table (bon courage, vous verrez alors si vous êtes dignes d’être viellanais !)

- Saupoudrer de la moitié de sucre et badigeonner de la garniture. Après avoir coupé les bords épais, replier la pâte longitudinalement en 3 volets et en s’aidant du drap.

- Sucrer et badigeonner de nouveau, puis replier transversalement les 3 volets jusqu’à donner à la pâte la forme du plat du four beurré.

- Mettre une demi-heure à four chaud et sucrer la surface en sortant.

- Un moment magique se profile, à déguster avec un Pacherenc du Vic-bilh bien sûr !

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 3:52

Pour 6 personnes
Pour la pâte :
500g de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 verre d'eau, 4 cuillères à soupe d'alcool (le même que pour la garniture), 2 œufs.

Pour la garniture :
2 belles pommes (golden ou reinette), 175g de sucre en poudre vanillé, 1 tasse à café d'alcool (armagnac, rhum ou eau de vie de prune ....)
(En Armagnac, on utilise bien sûr l'armagnac)

Prévoir 5 cuillères à soupe d'huile, 100g de sucre en poudre vanillé pour enduire et saupoudrer la pâte une fois étalée.

Préparation : 1h
Temps de pause : 3h
Cuisson : 15 minutes pour pré cuire le fond et 30 minutes pour la Tourtière

1) Mélangez les ingrédients dans un saladier, pétrissez cette pâte pendant 20 minutes pour qu'elle soit très fine et laissez reposer trois heures.

2) Recouvrir une grande table d'un linge blanc, farinez la pâte et les mains, installez la pâte au milieu de la table, passez 2.3 coups de rouleau, tournez autour en tirant délicatement la pâte du bout des doigts écartés par en dessous, afin qu'elle devienne fine " épaisseur d'une feuille de papier à cigarette ", sans faire si possible trop de trou.

3) Couper aux ciseaux les bords forcément plus épais, et c'est à ce moment que vous aspergez toute votre pâte avec un pinceau plat trempé dans vos cuillères d'huile. Sucrez avec les 100g de sucre vanillé, laissez sécher, mais assez souple à travailler.

4) Quand la pâte est prête commencez à faire votre tourtière. Passez votre tourtière à l'huile, découpez 1 ou 2 fonds de tourtière, des ½ lunes renforcer les bords et 3-4 fonds ronds. Préchauffer votre four à 5-6. Mettre votre fond de tourtière à pré cuire 15 minutes (comme une tarte en mettant une feuille de papier alu avec des haricots secs).

5) Pendant ce temps, préparez votre garniture (pommes en tranches fines, sucre et alcool) que vous mélangez bien. Dès que votre fond de tourtière est pré cuit, mettez vos pommes dessus en les répartissant bien au bord de manière qu'elles débordent un peu. Recouvrez avec des ronds de pâte et des morceaux de pâte en formes de pétales.

6) Enfournez 30 minutes thermostat 6-7. Servez tiède, savourez accompagné d'un vin blanc moelleux ou d'un champagne.





Une grande table recouverte d'un linge blanc, quelques poignées de farine sur la table, sur le pâton et sur les mains et le travail peut commencer.
Deux ou trois coups de rouleau pour aplatir la pâte et les mains expertes du fabricant commencent à étirer la pâte tout en douceur côté par côté jusqu'à ce qu'un fin voile de pâte recouvre toute la table.
Chaque pâtissière qui sommeille en nous ne peut s'empêcher de se demander : mais que met-il dans sa pâte pour qu'elle soit aussi souple ?

Avec un petit sourire, le fabricant nous explique que tout vient du pétrissage, seul petit secret il faut absolument que le pâton soit à température ambiante. Une fois la pâte étendue sur la table, on coupe les bords, car ils sont trop épais et on laisse sécher la pâte entre 5 et 20 minutes suivant la température ambiante.
L'utilisation d'un gros ventilateur placé au-dessus de la table accélère le séchage surtout lorsque le temps est très lourd.

La garniture...
Pendant que la pâte sèche, on prépare la garniture, deux pommes (golden) sont pelées, évidées et tranchées finement. On mélange les pommes avec du sucre et un verre d'armagnac, les pommes doivent être un peu écrasées.


La pâte a maintenant la consistance idéale pour être travaillée.
Avec un pinceau, il verse quelques goûtes d'huile de tournesol sur la pâte et la saupoudre délicatement de sucre.
Notre fabricant prend son vieux moule en cuivre et, avec toujours autant de dextérité, commence à couper les petits ronds de pâte qui feront le fond de tarte.




Il faut environ 4 épaisseurs de pâte pour le fond, et on renforce les bords avec d'autres petits bouts de pâte qui se colleront les uns aux autres. Il faut couper les bords de la tarte aux ciseaux.
Ensuite, on pré cuit le fond de tarte, on met une feuille de papier aluminium sur le fond de tarte recouvert de haricot sec pour éviter que la pâte ne lève en cuisant. Le tout thermostat 180° pendant 10 minutes.
Une fois le fond de tarte prêt, on étale le mélange de pommes en prenant soin de bien faire remonter les pommes sur les bords, il faut faire un tapis de pommes. On couvre le tout avec des ronds de pâte fine, (toujours la même), il ne reste plus qu'à réaliser la dentelle de pâte qui fera toute l'originalité de la Tourtière.


Dans le cas présent, notre fabricant découpe des petits triangles qui seront repliés pour tenir en forme de cornet. Il les dispose harmonieusement sur le dessus de la Tourtière qui est maintenant prête à cuire.

On enfourne la Tourtière dans un four traditionnel (mais pas ventilé) sur la plaque du milieu, à 180°-190° pendant 30 minutes. L'huile et le sucre sur la pâte donneront le brillant et le croustillant à la Tourtière.

La tourtière se déguste (sans modération) tiède, avec un vin blanc moelleux ou du champagne (avec modération).



http://www.metiers-aquitains.org/index.php?op=article&dpt_id=5&dos_id=16&art_ordre=2

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 10:42

J'en ai l'eau à la bouche. Je ne connaissais pas. A essayer un jour de patience.
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:19

Je n'ai jamais essayé. Faut un coup de main remarquable. A mon avis, faut très longuement pétrir la pâte, pour la rendre apte à ne pas se déchirer, et user de gestes délicats au moment de l'étirage.

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:23

J'ai déjà assisté à la fabrication d'une pâte feuilletée par un professionnel. Je ne m'y lancerais pas. J'ai gardé le souvenir qu'il ne faut surtout pas aller à l'encontre de la façon dont elle a été pliée et repliée.
Donc j'achète de la pâte toute faite en ne la pétrissant surtout pas.
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:24

Aurais-tu une belle photo du produit fini ?

Quelques années de pratique doivent être nécessaire pour obtenir le résultat voulu ....
La cuisine est un art et comme tout art il mérite patience ( de je ne sais plus qui...)
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:32

Ce n'est pas une pâte feuilletée comme on l'entend. Moi aussi j'ai vu faire, bien sûr. Rien à voir.

Je tâcherai de trouver une photo, oui.

Pour ceux qui habitent en région parisienne, à l'époque de la Foire de Corbeil Essonnes, (septembre je crois), des amis d'ici tiennent un stand restauration qui remporte un succès monstre, pris d'assaut chaque année. Ils proposent aussi la vente de produits faits dans leur ferme, dont le fameux pastis. Quoique vu que c'était Barradat qui préparait ça et qu'il vient de prendre sa retraite, j'ignore aujourd'hui qui le leur fabrique.

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:41

LuluBerlue a écrit:
J'ai déjà assisté à la fabrication d'une pâte feuilletée par un professionnel. Je ne m'y lancerais pas. J'ai gardé le souvenir qu'il ne faut surtout pas aller à l'encontre de la façon dont elle a été pliée et repliée.
Donc j'achète de la pâte toute faite en ne la pétrissant surtout pas.

Ma Lulu ,voilà une recette en images , la première fois sera la plus difficile, ensuite en faire un peu plus et congeler :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0506patefeuilletee.shtml
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 13:45

C'est la pâte feuilletée telle qu'utilisée le plus couramment.

Celle du pastis n'est pas fabriquée ainsi. Elle se pétrit à la main inlassablement, si j'ai bien compris, pour pouvoir devenir aussi fine qu'une membrane. Elle est ensuite découpée à la main, et posée feuille par feuille dans le moule (jadis, un moule spécial dont j'ai un exemplaire ici, et passé dans les braises.)

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 14:09

La pâte utilisée pour le Pastis ressemble plus à de la feuille de brick que de la pâte feuilletée effectivement..
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 14:21

Oui. D'ailleurs à tel point qu'un jour je suis tombée sur une recette qui préconisait l'emploi de feuilles de brick, pour la confection du pastis. J'ai essayé, je ne recommencerai pas. C'est plus facile, oui, mais quand on a la mémoire des pastis faits maison depuis l'enfance, impossible d'utiliser un subsitut, si pratique soit-il.
Mais tu as raison, ça ressemble d'apparence.

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 14:38

Romane a écrit:
Le pastis (ou croustade ou tourtiere)Ce gâteau en pâte feuilletée fourré à la pomme (plus des morceaux de pruneaux à l'armagnac)...

La tourtière des Landes est née à quelques kilomètres du Lot et Garonne, à Lubbon (40). La "vraie", est nature. Les 'Agenais" y ont les premiers ajouté de pruneaux... Les pommes ont suivi... Ce n'est plus, à mon avis, le même gâteau, bien que succulent...
Quoiqu'il soit, il faut que le menton luise du jus à l'armagnac coulant des commissures à chaque bouchée...
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 14:58

Exact. Ceci dit, bien que les vrais amateurs préfèrent incontestablement sans les fruits, les pastis à la pomme et aux pruneaux sont proposés au même titre que les "nature" par chez nous. Y'a même un pâtissier de Bayonne qui en confectionne à la poire-chocolat. Je considère qu'il s'agit aussi d'une autre pâtisserie (délicieuse de surcroit), mais qui n'a rien à voir avec le vrai vrai pastis auquel je suis attachée depuis ma naissance.

Oui, le détail de l'onctuosité n'est pas négligeable : indice précieux qui confirme que le pastis est réussi.

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 15:09

Voici la photo, Stéphane. Rêve



Il s'agit d'un dessert qu'on ne trouve principalement que dans les régions concernées. Une véritable bataille d'origines se livre entre plusieurs régions, chacune s'estimant l'inventrice de ce délice savoureux. Peu importe, au fond. L'important est que des artisans continuent à perpétuer la tradition, et ce n'est pas si évident.

L'amie qui détenait le savoir-faire, dans le Gers, est décédée en 99. Je lui avais demandé de me transmettre son tour de main, elle n'a pas eu le temps, il aurait fallu que je monte plus souvent dans ce petit village pour cela. L'une de ses filles sait fabriquer les pastis, mais c'est un tel boulot si on veut respecter le vrai tour de main, et elle a tant d'occupations dans la ferme familiale, qu'elle n'en confectionne plus. Il faudrait qu'un jour j'y aille, après l'avoir prévenue, de telle sorte qu'elle me donnerait "une formation".... encore faut-il qu'elle accepte.... c'est pas gagné !

Beaucoup sont fabriqués plus industriellement, ça n'a strictement rien rien rien à voir.

Les pastis étaient servis aux repas de fête, notamment les mariages. Même après les repas cossus de la région, les convives se sentaient encore la force de ne pas en perdre une miette. Gourmandise oblige...

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 15:57

On trouve beaucoup de recettes sur le net , mais beaucoup utilisent de la pâte à filo ou des feuilles de brick, ce qui n'a rien à voir avec la recette d'origine !!!
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Mer 25 Jan 2006 - 21:28

Exactement ! Tiens, ça me fait penser qu'on pourrait ouvrir un fil "Pâtes à gâteaux", dans laquelle on pourrait poster nos recettes (brisée, sablée, feuilletée, etc...) Il faut que je regarde dans mes livres de recettes familiales, j'ai une recette de pâte pour tartes aux fruits assez curieuse, très facile et surtout... délicieuse !

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Dim 5 Aoû 2012 - 23:06

Le Gers n'est qu'à une heure et demie de Bayonne. On pourrait croire que la balade pourrait se faire en quelques tours de roues. D'autant que cette région, plus évocatrice sous l'appellation de Bas Armagnac, est celle de ma famille maternelle et des amis de la famille, depuis toujours.
Pourtant, le moins que l'on puisse dire est que je l'ai longtemps évitée, après l'avoir longtemps désirée. Enfin bref, c'est comme ça.

Durant la tournée de ces derniers jours, figurez-vous que j'ai eu la présence d'esprit de demander la recette de la croustade (ou le pastis, l'appellation varie) aux plus Anciennes des amies de ma mère. Le miracle est que je reviens nantie de ce trésor et que je compte bien fabriquer ma première croustade aussitôt rentrée à Montbron, pour accueillir Gé en tant que cobaye, puis Mumu si Gé s'en est remis à la première fournée.

Je ne vous donnerai ma recette qu'une fois que je l'aurai testée, mais déjà vous pouvez vous approvisionner en Armagnac (pour moi, c'est fait )

Chic, chic, chic !!

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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Lun 6 Aoû 2012 - 0:04

Et bien j'attends la recette avec impatience !
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MessageSujet: Re: Croustade (ou pastis) Gersoise (*)   Dim 12 Aoû 2012 - 14:39

J'ai fabriqué la pâte hier. Elle a reposé jusqu'à maintenant. Je viens de passer à l'opération la plus délicate, j'ai pensé à prendre deux photos, je ferai mieux la prochaine fois. Il faut dire que cette pâtisserie est une sacrée expérience, vous verrez aux explications. Il y a une technique très particulière. Encore quelques minutes, et je passe à l'étape suivante. Explications à venir, je souhaite d'abord aller au bout, c'est à dire jusqu'à la fin de cuisson, pour revenir ici. Jusque là, c'est rudement prometteur !

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