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 Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie

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lecuistot
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MessageSujet: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Mer 25 Jan 2006 - 23:28

Pâte brisée :
Mélangez dans un saladier 250 g de farine , 125 g de beurre en pommade et coupé en petits dés, et une pincée de sel, une fois le beurre bien mélangé à la farine ajoutez environ 1,5 dl d’eau ( avoir une pâte ni trop sèche , ni trop fluide ) et pétrissez la pâte encore quelques instants et laissez reposer quelques minutes .

J’utilise aussi bien cette pâte pour mes quiches et autres tartes salées que pour mes tartes sucrées .
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lecuistot
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Mer 25 Jan 2006 - 23:38

Une recette de pâte feuilletée illustrée :

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0506patefeuilletee.shtml


Dernière édition par le Jeu 26 Jan 2006 - 13:43, édité 1 fois
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Gwenael

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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Mer 25 Jan 2006 - 23:49

C'est bien ça, je vais essayer...

Merci
Gwen
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lecuistot
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Jeu 26 Jan 2006 - 13:43

Pâte à choux :
Pour environ 50 petits choux ( chouquettes )
0,5 l d’eau
300 g de farine
200 g de margarine
8 à 9 œufs
Une pincée de sel


Mettre dans une sauteuse (ou dans une casserole) l'eau, le beurre et le sel fin.
Ajouter pour la cuisine une pointe de poivre de Cayenne ou à défaut du poivre du
moulin, et quelques râpures de noix de muscade. Pour la pâtisserie le sucre
semoule. Faire bouillir. Ajouter en une seule fois la farine (tamisée de préférence) dans l'eau bouillante, et dès que le beurre est fondu. Travailler le mélange, à l'aide d'une spatule en bois.
Rester toujours sur le feu. Faire dessécher la pâte ainsi obtenue, en la travaillant (en la remuant) avec la spatule, jusqu'au moment où la pâte se détache du récipient et forme une boule bien homogène. Retirer le récipient du feu. Ajouter hors du feu le premier œuf (entier).
Mélanger à la spatule. Ajouter le second œuf, lorsque le premier est entièrement absorbé.
Faire absorber comme le premier, en travaillant constamment avec la spatule.
Continuer jusqu'à la quantité d'œufs demandée. Au terme de ce travail, la pâte
devient alors "collante". Dresser vos petits choux à la poche à douille ou si vous êtes allergiques aux poches , une cuillère fera bien l’affaire et dorer au jaune d’œuf .
Cuisson : une vingtaine de minutes à 200° , ne jamais ouvrir votre four pendant la cuisson , vos choux redescendent aussitôt !! Laisser les quelques minutes dans votre four éteint , ils sécheront ainsi …

Pour les gougères, je remplace la moitié de l’eau par du lait , sel , poivre blanc, muscade et gruyère ou comté râpé dans la pâte, et sur les gougères une fois dressées sur la plaque …
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Romane
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Jeu 26 Jan 2006 - 15:39

Une variante de pâte à tarte

250 g de farine
1 oeuf
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1/2 sachet de levure
une pincée de sel
le jus d'1/2 citron
râper la peau du 1/2 citron

Pétrir le tout, puis ajouter un peu d'eau tiède jusqu'à consistance requise. Laisser reposer deux heures.


Je confectionne cette pâte notamment lorsque je fais une tarte aux raisins. Le surplus de pâte, cuit sur une tôle, donne de délicieux petits gâteaux secs.

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Jeu 26 Jan 2006 - 15:43

Pâte brisée pour pâtisseries sucrées

150 g de farine
1 jaune d'oeuf
1 cuil à soupe de sucre en poudre
100 g de beurre mou
2 cuil à soupe d'eau
1 pincée de sel


Pâte brisée pour entrées salées

150 g de farine
75 g de beurre mou
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel


(En général, je double les doses, afin de préparer deux plats, ou pouvoir varier sur la taille des moules)

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Jeu 26 Jan 2006 - 15:48

Pâte sablée

250 g de farine
1 jaune d'oeuf
une pincée de sel
40 g de sucre
125 g de beurre

Mélanger les oeufs, le sucre, le sel. Ajouter le beurre manié, puis la farine peu à peu, et enfin un peu d'eau tiède.

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:07

Pâte à crêpes :
Pour environ 24 pièces :
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
3 œufs
50 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin

Mélanger : farine + sel + sucre + œufs ,et le lait jusqu'à obtenir une pâte fluide, ni trop épaisse, ni trop liquide et ensuite le beurre fondu , mettre à reposer quelques minutes et faites chauffer la poêle !!

Pour les crêpes du Gers façon Ro c 'est ICI bisou
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:20

Tiens, j'ai pas pensé poster les crêpes dans ce fil. scratch

Tu ne mets pas un alcool ou quelque parfum dans ta pâte, Stéphane ? La recette vient d'une région particulière ?

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:27

Romane a écrit:
Tu ne mets pas un alcool ou quelque parfum dans ta pâte, Stéphane ? La recette vient d'une région particulière ?

C'est la recette de base, celle apprise à l'école hotelière, ensuite à parfumer à son goût, fleur d'oranger ( pas trop mon truc !), Grand Marnier, etc...
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:36

L'eau de vie de prune est excellente. Une saveur délicate à utiliser dans bien des pâtisseries.

L'armagnac chez nous est une habitude. Pas que pour les crêpes. Essayez une salade de fruits dans laquelle vous ajoutez jus d'oranges, sucre vanillé et un peu d'armagnac....... vous m'en direz des nouvelles.

Je flambe aussi des volailles à l'armagnac.

Grand Marnier, évidemment ! Rêve

A la place de la fleur d'oranger, le jus d'orange et le zeste d'orange et le zeste de citron sont fameux. J'utilise beaucoup le zeste ; orange pour la semoule au lait, citron pour le riz au lait. Zeste d'orange et jus d'orange dans les carottes râpées (excellent), etc...

euh... serais-je en train de reprendre goût à la cuisine ? scratch

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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lecuistot
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:43

Romane a écrit:

euh... serais-je en train de reprendre goût à la cuisine ? scratch

Je pense que oui ,et tu fourmilles d'excellentes idées !!! thumright
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Romane
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 0:52

J'ai traversé un long désert, mais je ne dis pas que je ne m'y remettrai pas tu vois... En tout cas, sache que tu y es pour environ (j'vais faire ma matheuse) 70 %. bisou

Je suis très attentive aux trucs et astuces de la région, sans doute parce qu'elle s'y prête volontiers. Wink

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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 13:38

Romane a écrit:
J'ai traversé un long désert, mais je ne dis pas que je ne m'y remettrai pas tu vois... En tout cas, sache que tu y es pour environ (j'vais faire ma matheuse) 70 %. bisou

Rêve
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 16:55

grrrrrrrrrrr pom pom Cuistot Rêve
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 18:29

LuluBerlue a écrit:
grrrrrrrrrrr pom pom Cuistot Rêve

Tenez douce Lulu... bisou bisou bisou , frais du jour ...
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Romane
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 18:34

De pire en pire : je lis le message... premier réflexe, je cherche OU SONT LES OEUFS. "Tout frais pondus du jour, y'a marqué.".... Auto-baffez moi, svp....

*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*"*
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Xian

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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Ven 27 Jan 2006 - 18:44

Auto-baffez moi, svp.... dit-elle ...

moi j'dis t'ention avec tous ces aviaires !
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Sam 28 Jan 2006 - 1:46

Romane a écrit:
De pire en pire : je lis le message... premier réflexe, je cherche OU SONT LES OEUFS. "Tout frais pondus du jour, y'a marqué.".... Auto-baffez moi, svp....

Ce sera des beignets et non des baffes AngeR :

Pâte à beignet :250 g de farine
2 œufs
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerées à soupe de sucre semoule
1 pincée de sel
Lait

Mélangez la farine dans un saladier avec 2 jaunes d'œufs (gardez les blancs), 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule et 1 pincée de sel. Ajoutez du lait jusqu'à obtenir une pâte souple sans être trop fluide. Laissez reposez 1 heure. Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la pâte.
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MessageSujet: Re: Les différentes pâtes utilisées en pâtisserie   Sam 28 Jan 2006 - 18:33

Pâte à Gaufres
Pour 10 à 12 gaufres
300 g de farine
½ l de lait
75 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 œufs
10 g de levure
sel

Mélanger la farine et la levure dans un saladier. Faire un
puits et ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu et les œufs
entiers. Délayer peu à peu avec le lait. La pâte est prête à
cuire.
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